以靜態(tài)頂空-氣相色譜法研究了樣品量、平衡溫度、平衡時間、離子強(qiáng)度等影響因子對靜態(tài)頂空-氣相色譜測定黃酒中香氣物質(zhì)的影響,確定的分析條件為：平衡溫度50 ℃，平衡時間20 min，樣品加入量5 mL，NaCl加入量2 g。該方法在質(zhì)量濃度范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系，且穩(wěn)定性好、準(zhǔn)確度高，采用酒樣增量法對黃酒中香氣成分進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明，乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量隨著陳釀時間的增加而提高，而異丁醇、異戊醇含量卻與之相反。可以考慮將醇酯比特征作為黃酒酒齡和品質(zhì)的判斷依據(jù)之一。
    黃酒是中國的國酒，其風(fēng)味，自成風(fēng)格。隨著人們物質(zhì)文化生活水平的日益提高， 消費者對黃酒產(chǎn)品的要求也在不斷提高和變化，黃酒的營養(yǎng)價值和口感，尤其是形成黃酒風(fēng)味的微量成分越來越受到消費者的普遍重視[1]。揮發(fā)性香氣成分是黃酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，對判別黃酒風(fēng)格和質(zhì)量優(yōu)劣等起著重要作用，因此，分析測定黃酒中的揮發(fā)性香氣成分對控制和提高黃酒的風(fēng)味與質(zhì)量等具有重要意義。
    黃酒的香氣一般不是某一種香氣成分特別突出的結(jié)果，而是通常所說的復(fù)合香。復(fù)合香由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成， 其中以酯類和醇類物質(zhì)為主。黃酒的香氣成分與原料、麥曲、生產(chǎn)過程及貯存時間等有著密切關(guān)系：一是米、麥曲本身的特有香氣；二是發(fā)酵過程中多種釀酒微生物的代謝產(chǎn)物； 三是貯存期間有機(jī)酸和醇結(jié)合的酯化反應(yīng)。黃酒俗稱老酒，老酒的名稱其實就是“越陳越香” 并給予人們愉快美好的印象和享受，而逐漸形成的稱謂[2]。
    目前， 國內(nèi)已有多種技術(shù)用于分析黃酒中的揮發(fā)性香氣成分，如液液萃取直接進(jìn)樣GC-MS、頂空固相微萃取氣相色譜法以及電子鼻技術(shù)等。但此類方法對設(shè)備要求較高，分析較復(fù)雜[3]。靜態(tài)頂空氣相色譜法是在已達(dá)平衡的密閉容器中液體或固體的頂部空間取氣態(tài)(或蒸汽)樣品,并與氣相色譜結(jié)合對氣態(tài)(或蒸汽)樣品進(jìn)行分析的一種特殊的分析技術(shù)。靜態(tài)頂空氣態(tài)取樣的主要優(yōu)點是避免了在直接進(jìn)樣測定時, 復(fù)雜的樣品基體成分一起被帶入分析儀器系統(tǒng)的可能性, 從而消除了由基體成分的帶入而對樣品中可揮發(fā)性成分的分析所造成的影響和干擾[4-5]。由于此方法是吸取容器上部氣體進(jìn)行進(jìn)樣分析,所以能地表達(dá)黃酒酒體的主要香氣特征。
    本試驗將靜態(tài)頂空和氣相色譜相結(jié)合, 以叔戊醇為內(nèi)標(biāo),采用正交試驗研究了樣品量、平衡溫度、平衡時間、離子強(qiáng)度等影響因子對靜態(tài)頂空-氣相色譜測定黃酒中香氣物質(zhì)的影響,選擇了的分析條件,用酒樣增量法計算校正因子對不同年份黃酒中主要香氣成分進(jìn)行定量分析。