關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)系數(shù)，骨髓蛋白粉，液相色譜法                  

骨髓蛋白粉產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感豐滿醇厚、鮮香濃郁、耐煮性強、留香持久，總蛋白含量非常高，含有豐富的鋅、鐵、磷脂、軟骨素、粘多糖、蛋白質(zhì)、 骨膠原蛋白、骨形成蛋白等多種微量元素和十余種人體必需的營養(yǎng)素，具有調(diào)節(jié)陰陽離子濃度、防止細(xì)菌感染和降低血脂 、提高人體免疫力等作用。另外，該產(chǎn)品含有豐富的膠原蛋白可增加皮膚的彈性，是方興未艾的以內(nèi)養(yǎng)外的美容佳品。利用生物工程技術(shù)提取的骨髓蛋白粉，同時利用現(xiàn)代造粒技術(shù)使產(chǎn)品能夠快速溶解，是非常高檔的營養(yǎng)強化劑。骨髓蛋白粉采用新鮮豬骨架等原料，運用傳統(tǒng)熬湯工藝，結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝技術(shù)，除去脂肪和骨渣獲取高湯，再經(jīng)濃縮、微膠囊化、噴霧干燥而成。由于骨髓蛋白粉采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝制作，品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然、調(diào)制的湯色奶白、使用方便快捷，因此廣泛應(yīng)用于火鍋、中餐等各類餐飲企業(yè)用于調(diào)制高湯，按一定的比例加入開水充分溶解即可獲得上等高湯。與傳統(tǒng)吊湯工藝比較，具有使用方便、易于操作、質(zhì)量穩(wěn)定、改善工作環(huán)境等許多優(yōu)點。尤其適合于餐飲連鎖企業(yè)提供品質(zhì)穩(wěn)定的配料，促進廚房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，降低廚房綜合運營成本。

在日常分析檢驗中，骨髓蛋白粉的蛋白質(zhì)是必檢項目。按照食品中蛋白質(zhì)的測定（GB/T5009.5-2003）方法測定出的蛋白質(zhì)再加上水分、灰分、脂肪等總量經(jīng)常超過，在確認(rèn)其他檢測指標(biāo)準(zhǔn)確無誤的前提下，經(jīng)過試驗表明，計算蛋白質(zhì)的系數(shù)采用肉制品的系數(shù)是有誤的，為此筆者高效液相色譜法測定骨髓蛋白粉中的氨基酸組成及比例重新確定其蛋白質(zhì)系數(shù)。